Kαλοκαιρινά υλικά στην pizza

Κάθε πράγμα στον καιρό του, έτσι τώρα οι πίτσες είναι ανάλαφρες και χωρίς πολλά λιπαρά. Ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και βασιλικός σε πρωταγωνιστικό ρόλο, ελαφριά αλλαντικά και ταιριαστά τυριά της αρεσκείας μας συνθέτουν μια πίτσα… θερινή πανδαισία.

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απαραιτήτως
Εκ των ων ουκ άνευ, επιβάλλεται ένα «ράντισμα» πάνω στη ζύμη, πριν μπει οποιοδήποτε άλλο υλικό. Επιλέγουμε ένα καλό ελαιόλαδο ή και αγουρέλαιο. Πριν βάλουμε την πίτσα στο φούρνο για ψήσιμο, μπορούμε να περιχύσουμε τα υλικά με λάδι για να ενισχύσει τη γεύση τους, ενώ μετά το ψήσιμο, λίγο ελαιόλαδο επιπλέον αναδεικνύει τα φυσικά τους αρώματα και εντείνει την αίσθηση του φρεσκοψημένου.

Λαχανικά, όλα στην εποχή τους
Το μποστάνι του καλοκαιριού μάς δίνει άφθονους καρπούς: κολοκυθάκια και μελιτζάνες για μεσογειακό χαρακτήρα, ντομάτα για υγρασία, πιπεριά και κρεμμύδι για άρωμα και γεύση. Φροντίζουμε να κόψουμε σε μικρούς κύβους τα λαχανικά, ώστε να ψηθούν στον ίδιο χρόνο με τα υπόλοιπα υλικά. Εναλλακτικά, μπορούμε να τα σοτάρουμε στο τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο ή να τα ψήσουμε στο φούρνο για μερικά λεπτά, ώστε να μαλακώσουν. Αν επιλέξουμε να βάλουμε χόρτα (π.χ. βλίτα), τα σοτάρουμε ελαφρώς και φροντίζουμε να μην έχουν καθόλου υγρά, για να μην πάρει υγρασία το ζυμάρι και μαλακώσει. Ελιές και κάππαρη, όταν ψηθούν, παίζουν ένα χαριτωμένο παιχνίδι στο στόμα. Βέβαια, κάποια λαχανικά όπως το αγγούρι ή το φρέσκο κρεμμυδάκι μπορούν να προστεθούν στο τέλος ωμά για να δώσουν την επιθυμητή φρεσκάδα και να δροσίσουν τις μπουκιές μας.

Οι Ιταλοί μοτσαρέλα, εμείς κασέρι
Τα τυριά δεν έχουν εποχή,άρα επιλέγουμε με βάση το προσωπικό μας γούστο. Οι Ιταλοί βάζουν μοτσαρέλα, φτιαγμένη είτε από βουβαλίσιο γάλα (η οποία λέγεται mozzarella di bufala) είτε από αγελαδινό, η οποία, αν δεν θέλουμε να λιώσει εντελώς, τη βάζουμε στα μισά του ψησίματος. Η ελληνική αντιπρόταση για ένα αντίστοιχα εύτηκτο τυρί είναι το κασέρι. Επιλέγουμε είτε αυτά που έχουν ήπια, γλυκιά γεύση, όπως είναι το κασέρι Μυτιλήνης, είτε πιο πικάντικα, όπως το κασέρι Ξάνθης ή Αμφιλοχίας. Ακόμη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποια γλυκιά γραβιέρα, όπως της Νάξου ή άλλες μικρής ωρίμασης από την Κρήτη. Η φέτα δίνει μια ελληνική εκδοχή πίτσας, αρκετά ταιριαστή με τη σάλτσα ντομάτας. Μια πιο ελαφριά επιλογή είναι το ανθότυρο ή και η μυζήθρα. Επιπλέον, προσθέτουμε λευκά αλοιφώδη τυριά, όπως το κατίκι ή άλλα ξινοτύρια, είτε πριν είτε μετά το ψήσιμο. Από τις ιταλικές επιλογές, το προβολόνε έχει καπνιστό άρωμα και απαλή γεύση, άρα είναι κατάλληλο, ενώ η ώριμη παρμεζάνα θα δώσει έντονο άρωμα και πυκνή υφή, αν και θα λιώσει δυσκολότερα. Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε να δοκιμάσουμε συνδυασμούς τυριών ανάλογα με το γούστο μας.

Αλλαντικά, τα πιο ελαφρια
Από τα αλλαντικά επιλέγουμε όσα έχουν λιγότερα λιπαρά και λιγότερο πικάντικη γεύση, όπως είναι το προσούτο Ευρυτανίας (ή Πάρμας) και το χοιρομέρι. Μπαίνουν λεπτοκομμένα στη βάση ή στολίζουν την κορυφή. Δεν το παρακάνουμε με την ποσότητα, διότι, εκτός από νοστιμιά, περιέχουν και αλάτι, οπότε ο συνδυασμός τους με τα τυριά μπορεί να είναι εξαιρετικά αλμυρός. Τα αλλαντικά μπορούμε να τα προσθέσουμε 2 – 3 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της πίτσας, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους, αλλά να μην ξεραθούν. Κάποιοι επίσης προσθέτουν τα αλλαντικά ωμά μετά το ψήσιμο, ίσα για να ζεσταθούν και να δώσουν μια πιο ντελικάτη γεύση.

Τα φρέσκα μυρωδικά την απογειωνουν
Βασιλικός, δεντρολίβανο, δυόσμος, θυμάρι, μανζτουράνα και ρίγανη προστίθενται είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα για να «ανεβάσουν» τη γεύση. Τα φρέσκα τα ψιλοκόβουμε πάνω από τη σάλτσα της βάσης, για περισσότερο άρωμα, ή τα προσθέτουμε στο τέλος μετά το ψήσιμο, για να διατηρήσουμε τη φρεσκάδα τους. Τα αποξηραμένα τα τρίβουμε πολύ καλά, ώστε να γίνουν σκόνη και τα προσθέτουμε πριν από το ψήσιμο, ανάλογα με τη συνταγή. Προσέχουμε το επιπλέον μυρωδικό που θα χρησιμοποιήσουμε να ταιριάζει με αυτό που έχει η σάλτσα της βάσης. αλλεσ σαλτσεσ Εκτός από σάλτσα ντομάτας, μπορούμε να προσθέσουμε στις πίτσες πέστο μυρωδικών, σάλτσα κόκκινης ή πράσινης πιπεριάς, μελιτζανοσαλάτα ή ένα αρωματικό λάδι π.χ. σκόρδου ή βασιλικού.

gastronomos